Dans une étude historique menée à l'Université d'État de Pennsylvanie, une découverte remarquable a été faite : l'ajout de vanille aux boissons laitières sucrées peut les rendre plus sucrées. Cela ouvre une opportunité passionnante de réduire la teneur en sucre sans sacrifier la douceur de la boisson. Avec cette découverte, les chercheurs envisagent maintenant de développer une variante à teneur réduite en sucre du lait au chocolat pour le National School Lunch Program.
"Nous utilisons le lien psychologique entre une odeur et un goût pour abaisser la teneur en sucre", explique Helene Hopfer, professeure adjointe de science alimentaire. "L'objectif de réduire les niveaux de sucre, de graisse et de sel ajoutés dans les aliments est l'un des grands défis de la science alimentaire."
Lors d'une dégustation à l'aveugle qui a fourni de nouvelles perspectives sur l'amélioration de la saveur, les participants qui avaient sans le savoir de la vanille dans leur lait ont constamment signalé que les échantillons avec de la vanille avaient un goût nettement plus sucré que la teneur en sucre seule pouvait expliquer.
Les résultats de l'étude suggèrent que l'utilisation de la vanille pourrait potentiellement réduire la teneur en sucre des boissons lactées aromatisées de 20 à 50 % sans que les consommateurs perçoivent la boisson comme étant moins sucrée. Il s'agit d'une découverte importante, surtout compte tenu des inquiétudes généralisées concernant la consommation de sucre et son impact sur la santé.
Les fabricants s'efforcent de repenser leurs produits pour répondre aux besoins des consommateurs. Les résultats de l'étude leur offrent un moyen viable de réduire les sucres ajoutés dans leurs produits tout en conservant la douceur souhaitée.
Plus tard cet été, le laboratoire de Hopfer travaillera sur un projet de deux ans financé par le National Dairy Council. L'objectif de ce projet est de développer un lait au chocolat à teneur réduite en sucre pour le National School Lunch Program. Ce faisant, ils s'appuient sur leurs recherches les plus récentes, dans lesquelles ils utilisent les effets synergiques de la vanille et du sucre pour la réduction du sucre. Le défi est d'équilibrer l'amertume naturelle du cacao.
"La quantité de sucre dans le lait au chocolat est assez élevée car le cacao est très amer. Il faut donc du sucre pour réduire l'amertume du cacao et aussi pour rendre la boisson sucrée", explique Hopfer. Son objectif est de trouver l'équilibre idéal entre la poudre de cacao, la teneur en sucre et l'arôme de vanille grâce à un travail expérimental.
Les chercheurs sont convaincus que les résultats de leur étude peuvent être transférés à d'autres aliments et boissons. Cela pourrait être un moyen efficace de réduire la teneur en sucre sans sacrifier la saveur. À long terme, cela pourrait contribuer à mettre sur le marché des aliments et des boissons plus sains, contrecarrant ainsi des problèmes de santé tels que l'obésité, le diabète et d'autres maladies associées à une consommation élevée de sucre.
La réduction des niveaux de sucre dans les aliments et les boissons est une étape essentielle pour accroître la sensibilisation des consommateurs à la santé et les encourager à faire des choix alimentaires plus conscients. En utilisant de la vanille et d'autres arômes qui rehaussent le goût sucré, les fabricants peuvent continuer à offrir de délicieux produits tout en contribuant à améliorer la santé publique.
Dans son ensemble, l'étude de la Pennsylvania State University montre que la vanille est un outil potentiel pour réduire les niveaux de sucre dans les boissons laitières sucrées sans sacrifier le goût sucré. Cette découverte pourrait conduire à l'arrivée sur le marché de produits plus sains et à faible teneur en sucre qui répondent aux préférences gustatives des consommateurs.